Suasana panganan Sunda selalu ditandai dengan kesederhanaan, kesegaran, dan cita rasa yang otentik, atau yang disebut nyunda. Di tanah Pasundan (Jawa Barat) yang subur, bahan-bahan nabati berupa sayuran bertransformasi menjadi panganan yang tak terlupakan. Di antara banyak pendamping nasi pada panganan Sunda, Ulukutek Oncom menjadi comfort food bagi masyarakat.

Hidangan yang berasal dari wilayah Priangan (Bandung, Garut, dan Tasikmalaya) Jawa Barat ini. Pada dasarnya, Ulukutek Oncom adalah tumisan oncom yang dimasak pas. Meski tampilannya sederhana, makanan ini memiliki filosofi hidup masyarakat Sunda yang memanfaatkan sumber daya alam secara maksimal, apa adanya, tapi tetap memiliki nilai gizi yang kompleks, dan cita rasa yang khas.

Lalu, bagaimana makanan berbahan nabati yang lezat ini muncul di Jawa Barat?

Mengenal Panganan Ulukutek Oncom

Sejak dulu, makanan di Jawa Barat lahir dari kreativitas masyarakat Sunda.

Dalam budaya Sunda ada istilah motekar, yang menggambarkan kemampuan untuk terus berinovasi dan memanfaatkan apa yang ada di sekitar. Dari semangat inilah muncul hidingan seperti ulukutek oncom, salah satu makanan khas yang dekat dengan kehidupan sehari-hari orang Sunda.

Menurut KBBI, ulukutek adalah masakan berbahan sayur-sayuran, biasanya memakai oncom. Oncom sendiri dibuat dari ampas tahu yang difermentasi dengan bantuan jamur seperti Neurospora sitophyla. Artinya, hidangan ini tercipta dari kecerdikan orang Sunda dalam mengolah bahan sederhana menjadi makanan yang tetap bergizi dan enak dinikmati (Rahayu & Putra, 2025).

Karena itu, ulukutek oncom sering dipandang sebagai bagian dari filosofi hidup masyarakat Sunda yang menjunjung kesederhanaan dan kearifan lokal. Mengubah ampas tahu, yang awalnya dianggap limbah, menjadi makanan bernilai tinggi menjadi simbol bahwa sesuatu yang sederhana pun bisa bermanfaat jika diolah dengan akal dan usaha. Hal ini selaras secara interpretatif dengan peribahasa Sunda:

Mun teu ngope moal nyapek, mun teu ngakal moal ngakeul, mun teu ngarah moal ngarih.

Yang mengajarkan bahwa apa pun harus diusahakan, diulik, dan dipikirkan agar membawa manfaat dalam hidup.

Dengan demikian, ulukutek oncom, khususnya proses pembuatan oncom, menjadi contoh nyata bagaimana masyarakat Sunda mengolah sisa bahan pangan dengan bijak. Oncom pun bisa dilihat sebagai simbol praktik zero waste lokal yang sudah ada sejak lama.

Memasak Ulukutek Oncom

Ulukutek oncom adalah hidangan yang sangat terjangkau karena semua bahannya mudah ditemukan. Meski sederhana, kelezatannya justru datang dari racikan bumbu dapur dan proses memasak yang sabar.

Source: Resep Ulukutek Leunca Oncom oleh Seruni Puspa Indah

Mengacu pada resep di Cookpad.com, bahan utama yang digunakan yaitu:

• leunca (ranti)
• oncom
• daun kemangi

Untuk bumbu halusnya, terdiri dari:

• bawang merah
• bawang putih
• cabai rawit
• cabai keriting merah

(as most Sundanese people love spicy flavors) There is one spice that makes ulukutek oncom different from other stir-fries, namely kencur (aromatic ginger / lesser galangal).

Selain itu, ditambahkan juga kemiri sangrai sebagai penyedap alami.

Bumbu pelengkap seperti garam dan gula merah atau gula pasir untuk membantu memperkaya rasa.

Cara memasaknya pun sederhana:

1. Cuci bersih semua bahan kecuali oncom.
2. Haluskan semua bumbu.
3. Lumatkan oncom menggunakan ulekan, garpu, atau alat lain sampai teksturnya sesuai selera.
4. Panaskan minyak di wajan, lalu tumis bumbu halus hingga harum.
5. Masukkan oncom, aduk rata, dan bumbui dengan garam serta gula. Cicipi agar rasanya pas.
6. Tambahkan leunca dan sedikit air, masak hingga leunca matang.
7. Terakhir, masukkan kemangi dan irisan daun bawang.

Hidangan ini paling nikmat disajikan bersama nasi hangat.

Ulukutek Oncom dan Manfaat Gizinya

Oncom menjadi pemeran utama dalam ulukutek oncom. Meski dibuat dari ampas tahu, proses fermentasinya justru membuat oncom kaya nutrisi. Berdasarkan informasi dari Alodokter dan Halodoc, oncom punya kandungan protein yang cukup tinggi. Protein ini membantu dalam menjaga kekuatan tulang dan otot serta mendukung perbaikan jaringan tubuh.

Oncom juga mengandung zat besi yang berperan dalam mencegah anemia dan membantu kelancaran peredaran darah, baik untuk kesehatan jantung dan stamina. Selain itu, ada kandungan fosfor yang mendukung kesehatan tulang, membantu kerja otak, dan menjaga kesimbangan hormon.

Karena melalui proses fermentasi, oncom juga mengandung probiotik yang bermanfaat untuk kesehatan pencernaan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mencegah masalah saluran cerna. Kehadiran leunca dalam hidangan ini semakin menambah nutrisi, terutama antioksidan dan vitamin C.

Dengan kandungan gizi yang beragam dan cerita panjang di balik pembuatannya, ulukutek oncom cocok banget buat kamu yang ingin menikmati makanan nabati yang tetap berakar pada kearifan lokal.

Jadi, apakah kamu sudah pernah coba ulukutek oncom? Yuk cobain jadi salah satu menu Meatless Monday kamu!

Referensi

Alodokter.com. 2024. Oncom, Makanan Fermentasi dengan Segudang Manfaat. https://www.alodokter.com/oncom-makanan-fermentasi-dengan-segudang-manfaat 

Alodokter.com. 2024. Leunca, Ini kandungan nutrisi dan manfaatnya untuk kesehatan. https://www.alodokter.com/leunca-ini-kandungan-nutrisi-dan-manfaatnya-untuk-kesehatan 

Cookpad.com. Ulukutek Oncom Leunca. https://cookpad.com/id/resep/13958896 

Halodoc.com. 2025. Murah dan Bergizi, ini 5 Manfaat Oncom bagi Kesehatan. https://www.halodoc.com/artikel/murah-dan-bergizi-ini-5-manfaat-oncom-bagi-kesehatan 

Rahayu, F,P & Putra, R.D. 2025. The Meaning of the Name of Traditional Sundanese Food. Vol. 1 (2) : 330-339.